Le Poivre

Le Poivre de Kâmpôt

Le poivre de Kâmpôt est cultivé au sud du Cambodge sur le golfe de Thaïlande (ex golfe de Siam), et ce depuis un millénaire. Cette région bénéficie des conditions idéales pour que les lianes puissent s’épanouir : une terre riche, propice à la pousse des lianes, un climat tropical aux pluies très régulières, une brise de mer qui donne une petite note naturellement salée.

Cette culture ancestrale a failli disparaître définitivement sous le régime des Khmers rouges qui ont pratiqué la destruction systématique de toutes les plantations.

Grâce à l’acharnement de petits fermiers cambodgiens chassés de leurs terres mais qui avaient caché leurs plants, et au soutien un Français, la production est relancée en 2004. Face à la concurrence des pays voisins, le Cambodge opte pour un produit unique tant en termes de production fondée sur une agriculture organique (fumier naturel, pas d’engrais chimique) que de récolte (à la main, grain par grain, nombreux tris successifs, séchage naturel au soleil), permettant d’obtenir un poivre d’une qualité exceptionnelle.

Conséquence de l’exigence de très grande qualité, la production de poivres de Kâmpôt reste limitée, voire confidentielle : 80 à 100 tonnes produits par an alors que le Vietnam voisin produit plus de 150 000 tonnes/an sur un total mondial supérieur à 500 000 tonnes.

Les variétés de Poivre de Kâmpôt

Le poivre de Kâmpôt se décline en 2 grandes familles :

PIPER NIGRUM ou poivre en grain

Le poivre vert

Généralement non exporté sauf par les EPICES DE CAHAN

Le poivre vert se récolte en automne, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il possède un goût épicé plus prononcé. Puissant et non piquant, ses arômes explosent littéralement en bouche. Il est conservé soit séché, soit dans le sel afin de garder toute sa souplesse et sa fraîcheur.

Le poivre noir

A partir du mois de janvier, les grappes en cours de murissement sont cueillies à la main. Le poivre a cependant eu le temps de développer des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

Les grappes sont ensuite égrainées, lavées, échaudées et séchées au soleil pendant 2 à 3 jours. Les grains sont ensuite traités et sélectionnés par leur taille et leur densité

Le poivre rouge

Le poivre auquel on a laissé le temps de prendre en maturité (et dans des conditions d’ensoleillement suffisant) prend une couleur rouge, il est alors cueilli à partir de mars, grain par grain ou égrainés à la main puis lavé, échaudé et enfin, mis à sécher pendant 2 ou 3 jours. Son goût unique, moins épicé que le poivre noir, offre des notes sucrées de fruits rouges et de miel.

Le poivre blanc est issu des grains de poivre rouge séché auxquels on a retiré l’enveloppe (la péricarpe) afin de n’avoir que le cœur du poivre.

PIPER RETROFRACTUM ou poivre long

Le poivre long vert

Généralement non exporté sauf par les EPICES DE CAHAN

A partir d’une espèce venue de Java, son goût d’artichaut renforcé par une forte note épicée et l’alliance croquant/frais, font de ce poivre long conservé dans le sel, un produit original et unique.

Le poivre long rouge

Poivre très populaire depuis des millénaires et déjà utilisé par les romains. Les fruits sont cueillis rouge à maturité, ils sont ensuite ébouillantés et séchés 4 à 5 jours au soleil. Utilisé comme épice, il développe une saveur de forte chaleur et de musc, et des notes de muscade, cannelle et cardamome.

Il constitue le seul vrai poivre de cuisson.

Le poivre et la santé

La pipérine, contenue dans tous les poivres du genre botanique Piper, est un principe actif qui détient un grand nombre de bienfaits pour la santé. Ses vertus étaient déjà connues dès l’Antiquité et sont, à présent, prouvées par les études scientifiques, notamment :

Ses propriétés sur les troubles digestifs

Le goût poivré stimule les papilles gustatives. En favorisant la sécrétion de sucs gastriques, le poivre aide à la digestion. Son utilisation est indiquée en cas de nausées, ballonnements, flatulences, constipation et manque d’appétit.

Un pouvoir naturel anti-inflammatoire et antidouleur

Doté de propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires le poivre peut aider à calmer de petites douleurs notamment dentaires et limiter l’aggravation des petites maladies hivernales comme les rhinites, bronchites et maux de gorge. Ses qualités antibactériennes protègeraient les dents.

De plus, en tant qu’exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme), il vient sublimer vos plats tout en limitant la tentation de l’excès de sel, mauvais pour votre santé notamment les risques cardiovasculaires.

Un antidépresseur naturel

La pipérine du poivre stimule la production d’une endorphine, la sérotonine, qui intervient dans le bien-être émotionnel, la régulation du sommeil.

 Un vasodilatateur aux nombreuses vertus…

Dénommé « plaisir de Vénus » au Moyen-âge, le poivre était connu pour ses pouvoirs aphrodisiaques.

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